ВО 17-73

МАЙОНЕЗИ И СОСОВЕ ЗА РИБИ, СТУДЕНИ МЕСА И
ЗЕЛЕНЧУЦИ

1. Майонеза.
4 прасни желтька се разбиватъ добре съ една супена лъжица вода и се добавя като постоянно се бърка около 1/4 литъръ оливия. Майонезата тръбва да бъде доста гъста. Тя се посолява съ малко соль, бълъ пиперъ и полива съ лимоновъ сокъ.

2.Топла бита майонеза
9 цъли яйца, 3 супени лъжици виненъ оцетъ и 3 су­пени лъжици вода, следъ това 1/8 литъръ оливия, малко соль, черъ пиперъ и малко захаръ се разбиватъ много добре съ машинката за биене на снягъ. Следъ това се по­ставя съда въ топла вода и се продължава биенето на соса до като се сгъсти, при което тръбва да се внимава да не заври, понеже ще се пресече. Следъ като се сгъсти, по­ставя се съда въ студена вода и се продължава да се бие, докато се хубаво изстуди. Сервира се къмъ месо и къмъ риба.

3. Майонеза съ горчица
Единъ сваренъ и единъ пръсенъ желтъкъ се разбиватъ на пухъ, прибавя се кафена лъжичка горчица и малко соль и се бърка. Следъ това се добавя по капка, като постоянно се бърка 1/4 литъръ оливия и най-после оцетъ споредъ вкуса.

4. Сосъ тартаръ
Няколко желтька се разбиватъ и следъ това смъсвать съ оцетъ и оливия, така щото соса да стане гъстъ. Къмъ това се притуря още ситно нарязанъ зеленъ лукъ. За това е необходимъ обаче, наистина добъръ зехтинъ, ила „Оливиа",тъй като по-долнокачествените масла при загряването не съ пригодни поради голямото количество вода, която съдържатъ. Подкиселява се.

5. Гъбенъ сосъ
Измиватъ се добре гъбитъ, нарязватъ се ситно и се на­кисватъ въ оливиа. Слагатъ се върху огъня. Следъ това се добавя накълцанъ магданозъ, соль и пиперъ. Следъ като се изпари. Прибавя се малко брашно. Сосътъ се приправя съ единъ жълтъкь и евентуално подправя съ малко кашкавалъ; или 1/8 кгр. сирене. Нарязани гъби се поставятъ да вратъ съ две глави лукъ, едно чесънче чесънъ, соль и пиперъ въ оливиа. Добавя се малко брашно и малко бяло вино. Този сосъ е също много добъръ за месо и риба.

6. Италнянски сосъ
5 твърди желтька се разбъркватъ съ 3 сурови желтька, варени картофи, соль, и малко пиперъ. Къмъ това се при­бавя като постоянно се бърка 150 грама оливиа. Прибавя ce също малко захаръ и лимоненъ сокъ. И този сосъ под­хожда много на студено месо и риба.

7. Сосъ отъ твърди яйца
Взематъ се желтъци на две твърдо сварени яйца, разбиватъ се съ ситно накълцанъ лукъ, малко готова горчица, малко соль, пиперъ, малко захаръ и 2 супени лъ­жици виненъ оцетъ. При постоянно бъркане се добавя 1/8 литьръ оливиа и ситно накълцания белтъкъ. Особено добре подхожда за студена риба.

8. Сарделенъ сосъ
Очистватъ се 6—8 парчета сардели, разбиватъ се, изсти­сква се сока на два лимона върху тяхъ и се измъсва посте­пенно съ 140 грама оливиа.

9. Сарделенъ сосъ съ желтъкъ
Разбъркватъ се 150 грама разбити сардели и 2 сурови желтъка върху ледъ, постепенно съ 150 грама оливиа, сокътъ на 4 лимона и малко оцетъ, на единъ финъ, но гъстичекъ сосъ.